Recette du Porc au Massalé Réunionnais

Le porc au massalé est l'un des grands classiques de la cuisine réunionnaise. Hérité des influences indiennes arrivées sur l'île au XIXᵉ siècle, ce plat généreux se distingue par son mélange d'épices chaleureuses, son parfum délicat et sa sauce onctueuse. Traditionnellement préparé avec du cabri, il se décline tout aussi merveilleusement avec de l'échine ou de l'épaule de porc, dont la cuisson lente apporte un fondant incomparable.

Ingrédients (6 personnes)

• 1,5 kg de sauté de porc (échine ou épaule)
• 3 gros oignons
• 6 gousses d'ail
• 30 g de gingembre frais
• 4 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
• 3 à 5 cuillères à soupe de massalé réunionnais selon l'intensité d'épice désirée
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de caloupilé (facultatif mais traditionnel)
• 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin (facultatif mais traditionnel)
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Préparer la viande

Découpez le porc en morceaux réguliers d'environ 4 à 5 cm.

2. Préparer les aromates

Émincez finement les oignons.

Écrasez ensemble l'ail et le gingembre afin d'obtenir une pâte parfumée.

Coupez les tomates en petits dés.

3. Faire revenir la viande

Dans une marmite bien chaude, faites chauffer l'huile puis saisissez les morceaux de porc jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Cette étape développe toute la richesse des saveurs.

Ajoutez ensuite les oignons et laissez-les blondir doucement.

4. Ajouter les épices

Incorporez l'ail, le gingembre, le massalé et le curcuma. Mélangez pendant une à deux minutes afin de torréfier légèrement les épices sans les brûler.

Ajoutez ensuite les tomates, le thym et les feuilles de caloupilé et la pâte de tamarin. Mélangez soigneusement jusqu'à ce que les tomates commencent à compoter.

5. Mijoter

Versez un verre d'eau chaude (20 à 25 cl), mélangez, couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 00, en remuant régulièrement.

Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau au cours de la cuisson. La sauce doit rester nappante et concentrée, sans être trop liquide.

6. Ajuster l'assaisonnement

En fin de cuisson, rectifiez le sel et le poivre. La viande doit être extrêmement fondante et les épices parfaitement fondues dans la sauce.

Conseils du chef

Servez-le traditionnellement avec :

• un riz blanc parfumé ;
• des lentilles de Cilaos ou des haricots blancs ou rouges ;
• un rougail tomate ou un rougail à la pomme selon la saison.

Pour une saveur encore plus authentique, privilégiez un véritable massalé réunionnais fraîchement moulu. La Serpette commercialise un massalé dont la recette a été élaborée par @Citronnelle & Curcuma, artisan traiteur en cuisine du monde dont les origines du chef, Julien Vergoz, sont Réunionnaises!

Bon appétit!